A Mondavio scorrono su binari paralleli le storie di cinque realtà imprenditoriali che hanno puntato sul territorio, su ciò che di più prezioso la terra e i suoi frutti possono donare spontaneamente. Storie di persone che hanno saputo reinventarsi con originalità e passione. Così nascono i formaggi de Le Affinità Gustative, dall’estro e dalla curiosità di una giovane donna, Claudia Ridolfi, che ha deciso di mettersi in gioco e dar vita a un piccolo laboratorio di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini. Un’attività fresca che prende vita nelle segrete sotterranee delle grotte antiche di Mondavio, con quell’umidità fatiscente che penetra nei muscoli, nelle ossa, con il profumo del mattone bagnato che impregna l’atmosfera e quello della muffa che si espande nell’aria, essenziale per la buona riuscita del prodotto. Qui nascono otto diversi tipi di pecorino affinato: i formaggi crudi sono inseriti all’interno di orce di terracotta e ricoperti con foglie, fieno, crusca, addirittura con del vino rosso piceno, frutti della terra che andranno a creare nuovi, inebrianti gusti, impregnando del loro aroma le forme di formaggio. A Mondavio, poi, ci sono campi sterminati e immensi di olivi di tipo Raggia o Raggiola, terreni immersi in un paesaggio idilliaco, che invita alle confidenze. Qui, nell’Azienda Agricola Casa Merlaro, l’oliva viene macinata appena raccolta, con pigiatura a freddo, per produrre otto monovarietà di oli di altissima qualità, dal pendolino, alla coroncina, al moraiolo. Oli dal sapore fruttato o piccante, che con il loro gusto conservano il sapore del frantoio e che fanno affiorare alla mente ricordi georgici di virgiliana memoria, quando l’olio era il marchio della qualità e del lavoro della tradizione contadina. La filosofia della semplicità, del ritorno a un’alimentazione sana, perché “c’è correlazione tra ciò che mangiamo e come va il mondo”, è alla base anche della realtà imprenditoriale della Fattoria Cuore Capanna, una storia che narra con quanta passione e dedizione una famiglia si dedichi alla cura delle api.
La produzione di miele della Fattoria punta alla qualità dei suoi prodotti, dal miele millefiori, di acacia o di coriandolo, dalle squisite e gustose creme Nocciomiele e Cioccomiele, dove il frutto dell’instancabile lavoro delle api si unisce al cacao fondente, al polline dei fiori, ottimo da abbinare a yogurt o tisane, ma anche da assaporare facendolo sciogliere in bocca. Alla Fattoria Cuore Capanna il benessere delle api è la priorità: il miele raccolto non viene mai prelevato dal nido ma dal melario, per lasciar loro tutto il nutrimento possibile per preservare il loro stato di salute. Per le vie di Mondavio si diffonde un aroma dolce, dalle sfumature fruttate del lampone o del pistacchio e dai tratti intensi del tartufo. Sono le tavolette, i nocciolati, i cioccolatini che prendono vita dalle sapienti mani di Davide Marcantognini Maître Chocolatier nella sua officina del cioccolato. Chi assapora per la prima volta i capolavori del gusto qui prodotti, non riuscirà più ad accontentarsi delle tavolette di cioccolata da supermercato. Tutto ciò che si realizza è fresco, senza conservanti, di altissima qualità, il più possibile made in Italy: Davide e sua moglie Daniela sono degli artigiani del cioccolato che scelgono le materie prime selezionando le migliori fave di cacao delle fattorie sudamericane, puntando sempre a proporre un prodotto che sia il più naturale possibile. Cioccolatini dalle sfoglie sottili che racchiudono un cuore di crema alla nocciola, che si sciolgono in bocca diffondendo in ogni punto del corpo una sensazione di benessere e appagamento unica nel suo genere. A pochi chilometri da Mondavio, esattamente a Sant’Andrea di Suasa, la bellezza del contesto territoriale partecipa e dialoga con l’anima più profonda del vino prodotto dall’Azienda Savelli che, grazie al suo Vigneto Bellaluce “biologico da sempre”, fa arrivare ai palati degli intenditori un vino puro non trattato. Da secoli infatti qui si produce vino senza trattare i terreni con fertilizzanti chimici o pesticidi di alcun tipo. All’ingresso di questa realtà aziendale ad accoglierci un museo di antichi strumenti della vita contadina. Qui tutto trasmette passione per la storia e amore per le proprie origini. La bottaia ospita botti antiche e di ultima generazione. Il vino rosso prodotto non viene commercializzato prima di sei anni di invecchiamento. Se vi trovate in zona passate di qui, non ve ne pentirete.
Le Affinità Gustative